小伙伴們好，最近小聞發(fā)現(xiàn)有諸多的小伙伴們對于廚師刀法這個都頗為感興趣的，那么小跳今天就來為大家梳理下具體的一些信息一起來看看吧。

1、直切又稱“跳切”，是指刀與菜墩、原料垂直，運刀方向為上下直線的切割方式。當?shù)扼w始終與原料橫截面平行時，不向前移動，也不左右偏轉(zhuǎn)，有規(guī)律地向下切割，打直。直切法通常適用于嫩脆的植物原料，如生菜、菜花、蘿卜、蓮藕、茭白等。

2、切割，刀垂直于菜墩和原料，刀運方向由原料頂部向底部推進的切割方式。當?shù)稄脑系暮箜斚蛳峦频角暗讜r，一刀就推到底了，不需要再拉回來。推切法適用于切割嫩而韌的原料，如肥瘦肉、大頭菜等。

3、鋸割，又稱“推拉切割”。刀垂直于菜墩和原料，刀沿輸送方向來回推，推到一定程度，再往回拉。像這樣推拉，像鋸子一樣切割。鋸切適用于堅硬或松軟易碎的熟料，如帶肋瘦肉、白肉、川味豬肉、火腿、面包、白灼、紅燒牛肉等。

4、材料切削，又稱“滾切”、“滾切”。是指刀垂直于菜墩和原料，切下的原料隨著刀的移動不斷滾動的切割方式。滾切時，刀和原料要按所需規(guī)格成一定角度，雙手動作要協(xié)調(diào)，左手送料和右手切割要緊密配合，切割成不規(guī)則多面體。滾壓適用于質(zhì)地細嫩、體積小的圓形或圓柱形植物原料，如胡蘿卜、土豆、竹筍、芋頭等。

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