盡管它是由發(fā)酵生豬肉制成，但越南肉類(lèi)小吃 Nem Chua 并不會(huì)導(dǎo)致食用它的人發(fā)生食物中毒。事實(shí)上，新的研究表明，其中發(fā)現(xiàn)的一種化合物可以用作天然食品防腐劑。

在最近進(jìn)行的研究中，澳大利亞皇家墨爾本理工大學(xué)的科學(xué)家們仔細(xì)研究了 Nem Chua 中天然存在的無(wú)害植物乳桿菌 B21細(xì)菌。除其他外，研究人員發(fā)現(xiàn)微生物產(chǎn)生一種稱(chēng)為細(xì)菌素的化合物，可以殺死競(jìng)爭(zhēng)類(lèi)型的細(xì)菌。

細(xì)菌素通常通過(guò)在其目標(biāo)的外膜上形成孔洞來(lái)發(fā)揮作用，導(dǎo)致其內(nèi)容物泄漏。一種這樣的化合物——稱(chēng)為乳酸鏈球菌素——實(shí)際上已經(jīng)作為一種抗菌食品防腐劑上市銷(xiāo)售。但是，由于它對(duì)極端溫度和 pH 值很敏感，因此它的用途是有限的。

相比之下，植物乳桿菌 21衍生的細(xì)菌素——被命名為 Plantacyclin B21AG——要堅(jiān)硬得多?？茖W(xué)家們表示，它可以輕松承受商業(yè)食品加工環(huán)境中存在的極端條件，因?yàn)樗梢猿惺芨吆偷偷?pH 值，并且可以在 90 ºC (194 ºF) 的溫度下加熱 20 分鐘。

此外，與其他一些細(xì)菌素不同，它針對(duì)多種有害的食源性細(xì)菌，例如單核細(xì)胞增生李斯特菌。

“Nem Chua 化合物無(wú)色、無(wú)味、無(wú)味且非常有彈性，”聯(lián)合首席科學(xué)家?jiàn)W利弗·瓊斯教授說(shuō)。“通過(guò)這項(xiàng)新研究，我們確定了正確的生長(zhǎng)條件，使我們能夠大量生產(chǎn)，可能以工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。隨著進(jìn)一步的發(fā)展，我們希望這可以成為對(duì)兩者都有效、安全和全天然的解決方案食物浪費(fèi)和食源性疾病。”