一家日本的壽司連鎖店正在使用AI驅(qū)動的應用程序來評估金槍魚的質(zhì)量，這是制備壽司的關(guān)鍵一步，傳統(tǒng)上，這需要來自有經(jīng)驗的人類購買者多年的培訓。但是它真的可以代替人的魚感嗎?

該應用程序名為Tuna Scope，是由日本廣告公司Dentsu Inc.開發(fā)的。它使用機器學習算法，對數(shù)以千計的金槍魚尾巴橫截面圖像進行了訓練，這種切肉可以揭示出魚的構(gòu)成。

該應用程序經(jīng)過了數(shù)千個金槍魚尾巴圖像的培訓

該應用程序從單張圖片出發(fā)，根據(jù)肉色光澤和脂肪分層等視覺特征，將金槍魚分為五個等級。對于經(jīng)驗豐富的魚品分級員而言，這些屬性充分說明了魚的生活類型，飲食和活動程度，從而得出了最終的風味。電通聲稱其AI捕捉到了“金槍魚檢驗工藝的無法解釋的細微差別”，并且在將應用程序與人類購買者進行比較的測試中，該應用程序的同等級成績五分之四。

但是，壽司專家和魚販對金槍魚范圍替代魚分級機的能力更為謹慎，尤其是那些為高端壽司和生魚片購買肉類的人。

倫敦的廚師和壽司講師山本慶子(Keiko Yamamoto)告訴《The Verge》雜志，僅憑視覺效果就可以對金槍魚進行分級。盡管我們經(jīng)常根據(jù)觸摸來判斷產(chǎn)品的質(zhì)量，但是山本金槍魚說，外觀就是一切。她說：“我不得不每兩周切一次新鮮的金槍魚，所以我知道什么是好的，什么是不好的。”

很難描述高品質(zhì)的金槍魚，但是廚師在看到時就知道了

Yamamoto表示，買家正在尋找的確切品質(zhì)可能很難用言語表達，但對訓練有素的人來說卻毫不含糊。最高質(zhì)量的金槍魚具有強烈的鮮紅色和一定程度的半透明性，好像肉幾乎在發(fā)光。她說：“在您看來，它看起來有彈性或柔軟。”“優(yōu)質(zhì)金槍魚絲滑有光澤。”

Yamamoto表示，似乎可以使用AI對質(zhì)量進行基本評估。她補充說，考慮到日本人口的老齡化意味著傳統(tǒng)技能并不總是傳給年輕一代，她對日本追求這項技術(shù)也并不感到驚訝。

眼下，根據(jù)朝日新聞，似乎金槍魚范圍僅僅被用來級魚餐飲連鎖庫拉壽司，提供廉價的壽司和使用其他節(jié)約成本的設(shè)備，如機器人洗碗機。據(jù)報道，庫拉壽司(Kura Sushi)在海外購買了70%的魚作為壽司，并警告其買家在當前大流行期間旅行。該應用程序意味著本地代理可以代替您進行現(xiàn)場評估。

但是，盡管這種自動化可能對像Kura Sushi這樣的大型連鎖店有效，但它無法滿足高端廚師和壽司迷的需求，根據(jù)T&S Enterprises的銷售經(jīng)理Richard Cann的說法，該公司的魚品批發(fā)商很多倫敦最頂級的日本餐廳，例如梅菲爾的Nobu和騎士橋的祖瑪。

坎恩告訴《邊緣報》：“我們永遠有目光會這樣做。”“我認為沒有必要使用應用程序?qū)饦岕~分級。”

“我認為沒有必要使用應用程序?qū)饦岕~分級。”

這部分與連鎖店和高端餐廳之間的采購流程不同有關(guān)。在Tuna Scope的營銷材料中，買家使用該應用程序通過捕捉尾部的圖片來判斷冷凍金槍魚的質(zhì)量。但是坎恩說，像T&S Enterprises這樣的公司會購買整個金槍魚并解凍，然后將其自己分成特定的塊。

坎恩說，在繁忙時期，他的團隊每周要收到兩批新鮮的四只金槍魚，每批重達500磅(226公斤)以上，必須手工屠宰。他說，評估魚的質(zhì)量絕不會一次發(fā)生。這是一個持續(xù)的過程。他說：“在這里砍掉我們藍鰭金槍魚的人已經(jīng)做了10、15年了。”“這是一個訣竅，您只知道什么是好，知道什么是壞。”

坎恩說，T&S與全市的廚師建立了關(guān)系，他們信任工人，并因此深信魚的質(zhì)量。他說，試圖使購買體驗的一部分自動化，將打破信任鏈。因為盡管該行業(yè)可能在賣魚，但“我們所做的一切都是人間業(yè)務。”

坎恩說：“我們永遠不會使用應用程序，因為我們非常喜歡人類。”“有他們在身邊很好。”